Les couteaux de cuisine japonais se sont développés à partir de lames simples et lourdes (semblables au Deba), qui se déclinent en de nombreuses formes bien pensées utilisées pour des tâches précisément déterminées. Le grand trio classique est constitué par le Deba, l’Usuba et le Yanagiba, qui sont particulièrement utiles pour la cuisine japonaise traditionnelle.
Mais nous commencerons par les couteaux les plus couramment utilisés, pour poursuivre avec des couteaux plus spécifiques à certaines tâches.
Couteau japonais à biseau simple
Yanagiba
Le Yanagiba (lit. lame de saule) est un outil essentiel pour les chefs de sushi. Le nom Yanagi fait référence à la forme en feuille de saule de la lame, qui n’est pas nécessairement à biseau unique. Certains couteliers sont connus pour appeler « Yanagi » les Sujihiki fabriqués en forme de saule. Cependant, dans le langage courant, Yanagi ou Yanagiba signifie un couteau en forme de saule aiguisé avec un seul biseau.
Ces couteaux sont l’un des trois couteaux japonais traditionnels, avec le Deba et l’Usuba, qui étaient historiquement nécessaires à la création de la cuisine japonaise.
Il est principalement utilisé pour trancher les sashimis ou les coupes délicates d’autres protéines molles telles que le rosbif, les terrines et les pâtés. Sa face arrière creuse, appelée Ura, facilite la libération du poisson lors du tranchage et permet de maintenir un angle d’inclinaison extrêmement faible. Le Yanagi est le trancheur de poisson traditionnellement utilisé dans la région du Kansai au Japon (Osaka et Kyoto). Il existe de nombreuses variantes de Yanagi, notamment le Kensaki (parfois appelé kiritsuke-tip), le Takohiki (couteau à poulpe), le Fuguhiki (couteau à poisson lune) et le Sakimaru Takohiki (couteau à poulpe à bout rond).
Deba
Les Deba sont de grands couteaux à un seul biseau utilisés pour dépecer le poisson. Ils sont très épais au niveau du dos, la ligne shinogi commençant généralement près du tiers inférieur du couteau. Ce poids important, associé au tranchant fin du biseau unique, permet au couteau de briser les arêtes du poisson avec facilité tout en conservant un tranchant vif et affûté. Les Deba ne sont pas flexibles, comme les couteaux à filet occidentaux, et ne sont pas utilisés pour le style de boucherie « up-and-over », mais plutôt pour le « sanmai oroshi » ou le « gomai oroshi », qui signifient respectivement boucherie en trois et cinq parties, où le couteau coupe directement les os des côtes et longe la colonne vertébrale pour découper aussi près de l’os que possible.
Les Yo-Deba sont des variantes à double biseau du Deba traditionnel et sont destinés à être utilisés pour la boucherie de la même manière. Ils ont tendance à être épais au niveau de l’épine dorsale et aiguisés avec un tranchant de ciseau asymétrique. Beaucoup de gens trouvent que les Yo-Deba sont plus simples à entretenir et à aiguiser et moins délicats en raison de leur angle de tranchant plus obtus. En raison de l’angle de biseau plus important, ces couteaux n’atteignent pas le même niveau d’affûtage qu’un Deba traditionnel.
Usuba
Usuba signifie « lame fine » et, fidèles à ce nom, les usuba sont incroyablement fins derrière le tranchant. Ceci est obtenu par un biseau très agressif à partir de la moitié du couteau environ. Ces couteaux, comme les autres couteaux à simple biseau, sont cependant un peu plus épais au niveau du dos que leurs homologues à double biseau. Cela signifie que ces couteaux excellent lorsqu’ils effectuent des coupes qui utilisent la partie biseautée de la lame, mais que lorsque la coupe dépasse l’épaule, il se produit un calage et une orientation importants.
Ces couteaux sont les « couteaux à légumes » traditionnels de la cuisine japonaise et sont utilisés pour le katsuramuki, une technique fondamentale des chefs japonais pour couper de fines feuilles de papier de légumes (comme le daikon), les coupes sengiri (julienne) et brunoise, le mukimono et d’autres coupes au couteau. Bien qu’ils soient appelés « coupe-légumes » par beaucoup, il est fortement recommandé aux non-professionnels de se procurer plutôt un Nakiri comme couteau à légumes d’usage général.
Dans la région japonaise du Kanto (Tokyo), l’usuba a une pointe carrée, tandis que dans la région du Kansai (Osaka et Kyoto), ce type de couteau japonais a une pointe arrondie et est appelé usuba kamagata. Les deux styles coupent de la même manière.
Kiritsuke
Le Kiritsuke (difficile à translittérer, mais le sens inhérent est de pousser et de couper de manière similaire à une épée) est un style de couteau dont la signification s’est transformée ces dernières années. Les Kiritsuke traditionnels sont des couteaux à un seul biseau avec une pointe acérée qui sont censés combiner la fonction d’un Usuba et d’un Yanagiba. Récemment, il est devenu courant d’appeler Kiritsuke ou couteau « à pointe en K » tout couteau ayant une pointe de la même forme, comme le Kiritsuke Gyuto ou le Kiritsuke Yanagiba, qui combine les fonctions d’un Usuba et d’un Yanagiba et qui est donc plus polyvalent dans une cuisine puisqu’un seul couteau est nécessaire. Cependant, cette polyvalence signifie également que le couteau est moins spécialisé pour chaque tâche et qu’il est plus difficile de l’utiliser au même niveau. Au Japon, seul le chef exécutif utilise généralement un Kiritsuke.
Sushikiri
Le sushikiri signifie littéralement « coupeur de sushi » et est traditionnellement utilisé pour couper les rouleaux de sushi (makizushi) et les sushi pressés (oshizushi) sans écraser le riz. Son bord incurvé donne au couteau plus de longueur qu’un bord droit, ce qui le rend idéal pour les tâches de coupe qui nécessitent des coups plus longs.
Couteau japonais à double biseau
Gyuto / Couteau de chef
Le Gyuto (litt. épée de vache) est une adaptation du profil du couteau de chef français pour le marché japonais. Bien que le nom « épée de vache » laisse entendre que ce couteau est destiné uniquement à la viande, sa polyvalence est la même que celle d’un santoku et il peut être utilisé comme un couteau polyvalent pour n’importe quelle tâche. Nombreux sont ceux qui considèrent qu’un gyuto ou couteau de chef est le couteau essentiel dans une cuisine, tous les autres couteaux étant secondaires. Comparé à un couteau de chef de style allemand, un gyuto aura un profil un peu plus plat : ce profil se prête bien à la découpe par pression, qui est courante chez les chefs japonais, par opposition au hachage. Les gyuto ont également tendance à être plus fins au niveau du bord ainsi que du dos que la plupart des couteaux de chef européens et, par conséquent, ils ont moins de résistance latérale et il faut veiller à ne pas tordre la lame pendant la coupe pour minimiser le risque d’écaillage.
Sujihiki
Le Sujihiki (lit. muscle pulling, signifiant coupeur de muscle ou de tendon) est l’adaptation japonaise des trancheurs de style occidental. Ces couteaux sont plus fins et plus courts que les couteaux de chef, les nakiri et les santoku afin de minimiser la friction lors de la découpe de la viande et du poisson. Certains chefs utilisent ce style de couteau pour préparer les sashimis et les sushis à la place d’un yanagi-ba, car il nécessite moins d’entretien que les couteaux à un seul biseau.
Santoku
Santoku en japonais se traduit par » trois vertus « , ils sont donc autrement connus sous le nom de couteaux » trois usages « . Les trois fonctions que le Santoku est censé remplir sont de couper la viande, les légumes et le poisson. Sa taille diminutive et sa forme unique l’ont rendu très populaire à la maison non seulement au Japon mais aussi aux États-Unis, car de plus en plus de cuisiniers à domicile trouvent sa polyvalence attrayante sans s’engager dans un couteau plus grand ou plus spécialisé.
Bunka
Le couteau Bunka est un couteau d’usage général similaire au Santoku. Son profil permet à peu près les mêmes usages que le Santoku (viandes, légumes et poissons) tout en ayant une pointe plus fine et plus pointue qui aide à la découpe de précision comme le mukimono ou les coupes fines comme la brunoise et la julienne.
Nakiri
Le Nakiri (lit. couteau à légumes) est une variante à double biseau du traditionnel Usuba à simple biseau. Son profil est assez plat, même lorsqu’on le compare au profil déjà plat d’un Gyuto japonais. Ce profil plat se prête bien aux tâches de coupe par pression, car une plus grande partie du couteau entre en contact avec la planche en même temps. Il est courant que les Nakiri présentent un certain degré de courbure au milieu de la lame afin de réduire le risque d’introduire un recourbement dans la lame lors de l’affûtage et également pour s’adapter aux incohérences et aux points bas de la planche à découper qui peuvent avoir un impact sur la capacité du couteau à effectuer une coupe complète. Comme son nom l’indique, le Nakiri est idéal pour les légumes et toutes les tâches de coupe ne nécessitant pas ou ne bénéficiant pas d’une pointe acérée pour un travail précis.
Les caractéristiques d’un couteau japonais
Rapport d’angle de biseau
Un couteau de style occidental avec un rapport d’angle de biseau de 50/50 peut être utilisé par des droitiers ou des gauchers. Vous ne devez vous soucier de savoir si le couteau est pour gauchers ou non que si vous recherchez un couteau asymétrique.
HRC
L’échelle de dureté Rockwell C représente la dureté du métal. Les couteaux dont le HRC est plus élevé conservent généralement leur tranchant plus longtemps mais sont, en général, plus fragiles. Les débutants doivent donc rechercher un couteau de style occidental avec un HRC de 58-60 s’ils ont besoin d’une lame plus durable ou un couteau de style japonais avec un HRC allant jusqu’à 68 (dans les cas plus extrêmes). Tous les aciers ne se comportent pas de la même façon à des degrés de dureté plus élevés et la dureté élevée n’est pas le seul facteur déterminant des performances d’un couteau.
Matériau de la lame
Si vous faites une première incursion dans le monde des couteaux japonais et que vous vous inquiétez du niveau de soin que vous devrez apporter, envisagez d’acheter un couteau fabriqué à partir d’aciers plus simples à base de molybdène-vanadium ou de couteaux marqués INOX (ce qui signifie inoxydable). Ces aciers pour couteaux sont généralement traités thermiquement à une température proche de 57-59 et sont un peu plus durs, plus ductiles et donc plus résistants à l’écaillage. Ils sont faciles à aiguiser mais la rétention du fil et le tranchant maximal ne seront pas aussi élevés que ceux des aciers inoxydables ou des aciers au carbone plus avancés.
Si vous êtes un utilisateur de couteaux plus expérimenté et que vous êtes prêt à y consacrer plus de soins et d’efforts, envisagez d’utiliser des aciers inoxydables plus durs et plus complexes tels que VG10, R2/SG2, SRS-15, AEB-L, HAP40 ou ZDP-189, entre autres. Ces aciers offrent une variété d’avantages par rapport à leurs homologues inoxydables plus simples, selon l’acier utilisé, mais ils ont généralement une meilleure rétention du tranchant, sont un peu plus difficiles à aiguiser (plus de temps passé) mais peuvent souvent prendre un meilleur tranchant que les aciers inoxydables plus simples.
Enfin, il y a les aciers au carbone. Ils conviennent à tous les utilisateurs, quel que soit leur niveau de compétence ; cependant, ils sont sujets à la rouille et ceux qui veulent utiliser ces aciers doivent être conscients qu’ils nécessitent un entretien légèrement plus important. Les aciers au carbone sont presque tous plus faciles à aiguiser et présentent un tranchant plus net que les aciers inoxydables comparables. Ils n’auront cependant pas nécessairement une meilleure rétention du tranchant. Les débutants devraient opter pour les aciers Hitachi jaune, SK ou blanc 3, tandis que les utilisateurs plus avancés devraient se tourner vers les aciers blancs 1 et 2 pour les aciers simples qui prennent un bord très tranchant ou les aciers bleus 1, 2 ou super pour ceux qui recherchent une grande prise de bord ainsi qu’une meilleure rétention du bord. Les aciers bleus seront plus difficiles à aiguiser en raison de leur dureté plus élevée et de leur teneur en carbure, nous recommandons donc ces aciers aux professionnels.
Taille
Bien sûr, un couteau plus grand signifie que vous pouvez faire plus de travail avec lui. Cependant, si votre espace de travail n’est pas adapté à un couteau plus grand, l’augmentation de l’espace est largement gaspillée. Vous devez vous assurer que le couteau que vous envisagez d’acheter n’est pas plus long que la largeur de votre planche à découper. D’un autre côté, vous ne voulez pas d’un couteau qui soit trop petit pour effectuer les tâches que vous faites tous les jours. Par exemple, si vous envisagez de chiffonner une tête de laitue iceberg, il vous faut un couteau qui soit au moins plus long que la tête de laitue moyenne.
